alsuppe Zirka
500 g abgezogenen, ausgenommenen, gereinigten Aal drehen wir über einer Cognacflamme
nach allen Seiten, bis die feine Haut springt, die wir dann mit einem Tuch abreiben.
Nun schneiden wir den Aal in fingerbreite Stücke, salzen und pfeffern ihn und
kodien nach einiger Zeit mit geschnittenen Zwiebelringen von einer mittleren
Zwiebel mit etwa einem Viertelliter essiggesäuertem Wasser weich. Sodann nehmen
wir die Aalstücke aus dem Sud, schneiden sie in kleine Stücke, ebenso über Nacht
eingeweichte Dörrbirnen, die wir mit etwas Champagner und Wasser gut weichgekocht
haben. Ungefähr 150 g kleinwürfelig geschnittenes Wurzelwerk dünsten wir mit
etwas Suppe weich, geben ein klein wenig Salbei und Thymian dazu. Sodann setzen
wir dem Aalsud das Püree von 200 g Edelkastanien unter stetem Rühren zu, fügen
in Fischotternsuppe weichgekochte gewaschene Froschschenkel (pro Person 3—4
Paar) zu, tragen den Birnenaal und endlich das Wurzelgemüse ein, gießen mit
1/4 Liter gut legierter Champignonpüreesuppe auf, lassen alles nochmals gut
durchkochen und geben mit buttergerösteten gestoßenen Krebsenschalen und falschen
Schildkröteneiern zu Tisch. - (oko)
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