enologie

»Wein ist der Glättstein Des Trübsinns, der Wetzstein Des Stumpfsinns, der Brettstein Des Siegers im Schach. Ja, Wein ist der Meister Der Menschen und Geister Der Feige macht dreister Und stärket, was schwach, Der Kranke gesund macht, Hohlwangige rund macht, Verborgenes kund macht Und Morgen aus Nacht.«

Die Bestandteile dieses Zaubersaftes sind außer dem unvermeidlichen Wasser in erster Linie Alkohol, Extraktivstoffe und Zucker, ferner Essigsäure, Bernsteinsäure, Apfelsäure und Weinsäure, dazu Weinstein, Gummi, Glyzerin, Fett, Oenanth-Äther und - namentlich im Rotwein - Farbstoff und Gerbstoff, endlich noch Kali, Kalk, Magnesia, Mangan, Phosphorsäure, Schwefelsäure, Borsäure, Chlor und einige andere minder häufige und minder wichtige Mineralstoffe. Der Alkohol bestimmt den Gehalt und die Haltbarkeit des Weins, der Zucker mit dem Glyzerin den Süßgeschmack, die Säuren die Bekömmlichkeit, die Farbenstufe und den Grad der Herbheit, der Oenanth-Äther aber den eigentlichen Weingeruch oder die Blume, während das Aroma durch die bereits in der Traube enthaltenen besonderen Riechstoffe (Muskateller) und das Bouquet durch einige noch nicht näher bekannte Ätherverbindungen erzeugt wird, die sich erst infolge der Gärung entwickeln (Rheinwein). Die Mischungsverhältnisse aller dieser Bestandteile sind je nach der Rebsorte, der Lage, dem Jahrgang und der Behandlung des Mostes verschieden, und aus dieser Verschiedenheit entspringt die kaum berechenbare Anzahl von Sorten, die eine Klassifikation notwendig macht.   - (ap)